Processos de Aprendizagem: Um Estudo em Três Restaurantes de um Clube Étnico Alemão de Negócios, Gastronomia e Cultura

Resumo

As inúmeras, contínuas e profundas mudanças que ocorrem na sociedade e na arena organizacional, impactam nos trabalhadores, diretos e indiretos, no sentido em que cada vez mais são exigidos quanto à aprendizagem para demonstrar competências atualizadas no cotidiano do trabalho. Nesta investigação prevalece a compreensão que a aprendizagem organizacional ocorre por meio da aprendizagem individual em ambientes organizacionais, compreendida na perspectiva da aprendizagem como um processo social. Esta pesquisa explorou os processos de aprendizagem organizacional presentes no espaço organizacional de três restaurantes na cidade de São Paulo. Uma questão básica orienta a investigação aqui relatada: como as pessoas que trabalham em restaurantes aprenderam e aprendem as práticas de trabalho necessárias ao funcionamento do negócio? A partir desta pergunta estabeleceram-se dois objetivos: (a) identificar como os trabalhadores, da cozinha e do salão, aprenderam e aprendem as práticas cotidianas de trabalho necessárias ao funcionamento deste tipo de organização; (b) descrever os processos individuais e coletivos por meio dos quais estes atores sociais aprenderam o exercício do seu trabalho. O levantamento realizado nas bases internacionais e nas revistas nacionais do campo da Administração, focando a aprendizagem organizacional no espaço de restaurantes, no período de 1995 a 2013, mostra que o tema tem recebido pouca atenção no tipo de organização aqui proposto. Foi utilizado o estudo de caso qualitativo, adotando-se um enfoque descritivo e interpretativo complementado por histórias de vida dos sujeitos que atuam nas brigadas de cozinha e de salão do espaço social examinado. A análise textual realizada permitiu a identificação de um conjunto de oito categorias reveladoras dos processos de aprendizagem: aprender por etapas; aprender a partir dos erros, acertos e feedback; aprender pela repetição, memória, experiência anterior e analogia; aprender pela percepção e uso dos sentidos; aprender pela expertise e experiência de outro; aprender com as medidas, ritmo e rotação;  aprender por meio do conflito, estresse e pressão no trabalho;  aprender a partir dos valores e automotivação. Tais processos foram descritos e articulados com resultados apresentados em estudos internacionais e brasileiros que abarcaram o tema.